Crepes al pesto

per le crepes
250 g farina
500 ml latte
1 cucchaino d'olio
1 cucchiaino di sale
3 uova
burro per la padella
Mescolare la farina in una terrina. Aggiungere le uova e il latte e mescolare bene, aggiungere un cucchiaino di sale e di olio al composto. Scaldare un padellino di ferro o una padella antiaderente con un po' di burro. Versare il composto a mestolate (una crepe corrisponde a un mestolo da minestra scarso) e ottenere uno strato sottile e omogeneo.
Farcire con il pesto rigorosamente fatto a mano e spolverizzare con formaggio grattugiato. Riscaldare in forno per 15minuti a 180°.
Pesto alla genovese
Ricetta originale, fonte:
www.mangiareinliguria.it

Basilico (Ocimum Basilicum) - 4 mazzetti di foglie di basilico fresco
Olio extravergine di oliva - 1 bicchiere
Formaggio grattugiato - 3 cucchiai di parmigiano e 3 di pecorino
Aglio - 2 spicchi
Pinoli - 1 cucchiaio
Noci (facoltative)
Sale grosso - qualche grano

Per fare il vero Pesto alla genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza.
Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda quattro mazzi di basilico, naturalmente genovese, e poi metterli ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio ogni trenta foglie d'aglio, la ritualità sta anche nelle dosi.
L'aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo…insomma non può mancare! E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano. A questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque!), vanno aggiunte le foglioline e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.
Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline.
Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata.
E' giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia, naturalmente italiano dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.
Un'ultima raccomandazione:
la lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il pesto è pronto e può essere utilizzato.