lunedì 31 marzo 2008

impazzita per la cernia

Stamattina mi sono svegliata in uno stato confusionale dicendo: Tonì, hai visto la cernia?
Cosa stavo sognando? Questa bella Cernia al forno che mi ha fatto mamma quando ero a casa...
Prima l'ha cosparsa con un po' di farina, poi ha inserito nella pancia delle fette di limone e l'ha cosparsa di prezzemolo tritato, poi l'ha adagiata in una pirofila con uno spicchio d'aglio; cosparsa di succo di limone ed un po' d'olio. Infine l'ha messa in forno caldissimo per una ventina di minuti.

domenica 30 marzo 2008

e io che mi sento pirata nel cuore :)


Granita di more e panna


Granita di caffè con panna


Cannoli siciliani,
ricotta canditi e cioccolato, crema all'arancia e fragole


..."La tua poesia è una nave pirata
ed io che mi sento pirata nel cuore
io voglio perdermi nella tua strada
fiero di essere Italia minore"
Italia minore, Eugenio Bennato

...Se vi trovate in giro per le Cinque Terre, in particolare a Vernazza, non vi limitate a fare un giro solo per i dintorni del porticciolo ma salite in cima al paese, e vicino alle Poste troverete un bar gestito dai cannoli brothers Gianluca e Massimo, siciliani originali: i prodotti sono freschissimi, Gianluca vi farà compagnia con le sue storie da pasticciere pirata e vorrà sapere la vostra, di storia...
Nonostante la pubblicità che gli ho promesso però non mi ha fatto lo sconto ;P

Bar il Pirata delle Cinque Terre

via Gavino 36, 38
Vernazza
0187 612047

venerdì 28 marzo 2008

Spaghetti e vongole

300 gr di spaghetti
500 gr di lupini e/o vongole
aglio olio e peperoncino

Lavare accuratamente le vongole i lupini. Far soffriggere in una pentola l'aglio e un po' di peperoncino, versare i lupini e/o coprendo la pentola col coperchio, quando si saranno aperti versarvi sopra gli spaghetti rigorosamente al dente e servire cosparsi di un po' di prezzemolo fresco.

mercoledì 26 marzo 2008

vero spirito partenopeo


Non ci sono molte parole per descrivere l'atmosfera che regna in questo locale, autentica trattoria di cucina tipica napoletana; una vaga idea dello spirito partenopeo perfettamente incarnato dai suoi protagonisti ve la potete fare andando sul loro grandioso sito...
I piatti in foto sono:
Riso e patate
Palline di ricotta
Fagioli e scarole

La prima volta che ci ho messo piede, qualche anno fa, il cameriere mi ha servito il piatto di pasta e cavoli facendolo girare su sè stesso un paio di volte senza far cadere il contenuto!!!
Oggi quando ho chiesto se potevo fare qualche foto un cliente ha detto a Ciro, il capo sala nonchè capo-ultrà "Uà, ma chi sì, Brad Pitt?";)

Menu sonoro di Ciro: i primi


video
Oltre che per l'ambiente colorito una visita da Nennella è d'obbligo perchè i piatti sono ottimi e davvero genuini e il prezzo è molto basso, un menu completo (primo, secondo, frutta e bevande) è venuto a costare poco più di 10 euro a testa!
Trattoria Nennella
vico Lungo Teatro Nuovo 103, 104, 105
Napoli

tel 081 41 43 38

martedì 25 marzo 2008

Un altro classico della Pasquetta rivisitato: La Pizza di sasiccia e friarielli


Pizza di salsiccia e friarielli
Ricetta di Miriana, la rosa più bella

Me la mandi, che la pubblico?:)

lunedì 24 marzo 2008

un classico della Pasquetta: il casatiello sugna e pepe


Casatiello sugna e pepe
500 gr di farina 0
100 gr di strutto
100 gr di ciccioli
30 gr di lievito di birra
20 gr di sale
un pizzico di pepe
2 uova

Fate sciogliere il lievito con un po' d'acqua tiepida e impastatelo con una parte della farina fino a formare un panetto. Dopo che ha lievitato per mezzora, aggiungere il resto della farina e le uova una alla volta, poi il sale, il pepe, i ciccioli e lo strutto. Lavorare energicamente e sistemare in un ruoto dai bordi alti, far lievitare 5 ore e infornare per 45 minuti in forno caldo a 180°.

domenica 23 marzo 2008

agnello arrosto con patate



Ingredienti
Agnello 1 Kg. circa
4 cucchiai di Olio extravergine d'oliva
1 bicchiere e mezzo di Vino bianco
Aglio 3 spicchi
Rosmarino 3 bei rametti
Sale, pepe

Tagliare a pezzi l'agnello, lavarlo e asciugarlo.
Mettere nella casseruola da forno l'aglio schiacciato, il rosmarino, l'olio, i pezzi d'agnello salati e pepati.
Scaldare bene il forno (200°) e mettere l'agnello a rosolare.
Bagnarlo con il vino quando avrà assunto un bel colore dorato. Dopo qualche minuto abbassare la temperatura del forno (160°) e durante la cottura, se necessita, aggiungete dell'altro vino.

sabato 22 marzo 2008

auguri a modo mio










Buona Pasqua!

Procuratevi dei vasetti di vetro per yogurt, della tela colorata(conservate le stoffe e le carte con cui sono avvolti i mazzi di fiori), dei nastri o cordoncini, riempiteli con gli ovetti di cioccolata e chiudete con la tela tagliata in quadratini e il nastro. Questo post fa molto Art Attack;)

Consigli per gli acquisti

Nel numero di aprile della mia rivista di cucina preferita c'è un lungo servizio con tante ricette prese dal mondo del blog dedicati al cibo...
Sono sempre più avanti di tutti!

venerdì 21 marzo 2008

una processione di Pastiere

Pastiera Napoletana
Il mio povero forno nei giorni e nelle notti che precedono la Pasqua lavora a ritmo serrato, come testimonia quesa foto in cui sono ritratte le pastiere che finiranno presto sulle tavole dei nostri amici. La cosa più bella, quando ritorno a casa è seguire la scia di profumo che si spande per le scale del palazzo e che conduce sempre alla mia porta!!

sedetevi con calma e prendete nota:
Pasta frolla
600gr farina
200 gr zucchero
230 gr burro
3 tuorli
2 uova intere
buccia grattugiata di limone
un pizzico di sale

crema pasticcera
1 litro di latte
6 uova (3 tuorli e 3uova intere)
8 cucchiai di zucchero
8 di farina

1 kg di grano bollito
1/2 litro di latte
1 kg di ricotta
1 lt di crema
300 gr di zucchero
canditi scorzette di cedro e di arancia
aroma di fiori d'arancio
cannella
un bicchierino di rhum
succo di due arance

Far cuocere il grano in una pentola capiente con mezzo litro di latte, un pizzico di sale e 2 cucchiai di zucchero finchè non diventi una crema. In una terrina lavorare la ricotta con mezzo kg di zucchero, poi aggiungere la crema pasticcera, il rhum, il succo d'arancia e aromatizzare con la cannella e l'acqua di fiori d'arancio e i canditi. Quando è tutto amalgamato, versare il grano cotto e mescolare accuratamente. Stendere la pasta frolla e foderatene una teglia ampia con bordi bassi, foderata con carta forno, versare all'interno la crema. Con una parte della pasta frolla formare delle fettucce di due cm di larghezza e sistemarle sulla pastiera formando un reticolato regolare. Infornare a 200° per 45 minuti. Servire cosparsa di zucchero a velo.

fate un giro anche su www.pastiera.it

giovedì 20 marzo 2008

La crostata sottratta


Oggi il mio caro zio Toni mi ha portato via la crostata di carciofi in questione e si è presentato anche a mani vuote! Urge risanamento del debito con prodotti tipici casertani (bufale&co)!

Crostata di carciofi
Per la pasta frolla salata:
350 gr farina
3 uova intere
1 cucchiaio d'olio
sale
per il ripieno:
1 cipolla
7 carciofi
4 uova intere
mozzarella
200 gr ricotta
parmigiano
pepe
sale
La pasta frolla è inutile che la spieghi, dai!;)
Stufare solo i cuori dei carciofi in una padella con cipolle e olio e sale. Farli raffreddare ed unire in un recipiente gli altri ingredienti mescolando. Stendere la pasta frolla su una teglia, versarvi il ripieno,e cuocere in forno a 180°per 40 minuti

Ci sono Casatielli e Casatielli

LINA's Casatiello dolce con uvetta
1 kg e 1/2 di farina
12 uova
450 gr zucchero
400 gr burro
300 gr di criscito
3 cubetti di lievito
succo di 1 arancia
uva passa
cannella
vaniglia
limone grattugiato

La differenza rispetto a quello di mamma è che cresce solo due volte e qui c'è il criscito ...Cos'è il criscito? Dove si prende il criscito?
Non lo so!
Il criscito altro non è che il lievito madre, lo si può fare da soli (vedi qui) o comprarlo al panificio.

Impastare metà della farina con il criscito, per farlo "riprendere" scioglierlo con un po' di latte. Unire tutti gli altri ingredienti, il burro dev'essere fuso. Battere a lungo l'impasto(almeno una mezzora) e metterlo a lievitare una prima volta fino al raddoppio del volume, in un contenitore coperto da un telo di cotone, una volta trascorso questo tempo, metterlo a lievitare una seconda volta in ruoti dal bordo alto e infornarlo quando l'impasto sarà nuovamente cresciuto fino ad arrivare ai bordi del ruoto. Cuocere a 170° per 20 , 25 minuti.

lunedì 17 marzo 2008

Quadretti di bianchetti gratinati

Due Bianchetti
Questo è il periodo dei bianchetti, sono un po' cari a dir la verità ma vale la pena assaggiarli, li ho preparati in due versioni semplicissime: scottati in acqua bollenti e conditi con un'emulsione di olio, aceto balsamico e aromi(basilico, maggiorana..quelli che preferite) oppure gratinati ungendo una teglia con olio d'oliva e ricoprendoli di pangrattato. La prossima volta farò uno strato più spesso però. La foto è pessima, lo so lo so.

domenica 16 marzo 2008

La colazione del rivoluzionario


Questo bel plumcake semplice semplice non l'ho fatto io...attendo di nuovo la ricetta perfezionata di Barbara:)
plumcake
Ricetta facile, facile!
Ingredienti in ordine di apparizione:
150gr di yogurt (di solito utilizzo quelli Muller perchè sono buoni e il vasetto contiene proprio la giusta dose!)
150gr di zucchero
1 bicchiere di olio di semi (consiglio di utilizzare il vasetto vuoto dello yougurt!)
3 uova (da incorporare una alla volta)
300gr di farina (meglio se setacciata e incorporata un pò alla volta))
scorza di limone grattuggiato
1 pizzico di sale
1 bustina di lievito per dolci

Mescolare ogni volta che si aggiunge un ingrediente.

Imburrare ed infarinare un teglia da plum-cake e versare il composto.

Temperatura forno: 180°
Tempo di cottura: 40/45 minuti circa (dipende un pò anche dal forno!).

una mimosa per caso

Torta mimosa

La settimana scorsa avevo chiesto a Barbara di concedermi "un giro" col suo portatorta, non potevo restituirglielo vuoto..così volevo preparare una torta al limone che si è trasformata in una sorta di mimosa...
La base è un pan di spagna non cresciuto abbastanza...che mi ha rovinato tutti i piani...

Per il pan di spagna
6uova
75 gr di farina
160gr di zucchero
la buccia di un limone

per la crema
3 tuorli
buccia di limone
vaniglia
500ml di latte
150 gr di zucchero
1 cucchiaio di farina
250 gr di ricotta

Sgusciare le uova e separare i tuorli dagli albumi. Montare questi ultimi a neve. In un recipiente montare a lungo i tuorli, lo zucchero e la buccia di limone fino a che non diventino una crema chiara e soffice. Unire prima la farina e poi gli albumi a neve con movimenti dal basso verso l'alto.
Imburrare e infarinare uno stampo e cuocere in forno a 180°per 40 minuti.

Preparare una crema: scaldare il latte in un pentolino, montare tuorli, zucchero, farina, buccia di limone e vaniglia; Quando il latte sta per bollire versarlo sulla crema, mettere sul fuoco e mescolare fino a che la crema si sarà addensata. Aggiungere la ricotta.

Bagnare il pan di spagna con un'emulsione di acqua e limoncello, versarvi sopra la crema, e sbriciolarvi tanti pezzetti di pan di spagna. Laciar riposare in frigo per un'ora.

martedì 11 marzo 2008

Variazioni sul tema: Pizza

Pizze Fritte
Gianluca (che ancora non ho conosciuto di persona) mi ha inviato un'altra ricetta con foto allegata; prima di avere il tempo di sperimentarla, la pubblico (noto che è molto più preciso di me che sono un'arronzona)
Grazie ancora una volta:)

Per fare una quindicina di pizze (da considerare che una persona normale ne mangia in media 3).

Impasto:
1 KG di farina 00.
Un dado di lievito di birra per pizze (non quello in polvere che non le fa lievitare) , per un kilo di farina utilizzatente 2/3.
Una tazza (grossa) di acqua calda nel quale sciogliere sale e lievito.
Un pizzico di sale.
Un cucchiaio di olio di oliva.
Condimento:
Due bottiglie di polpa di pomodoro.
Uno spicchio d'aglio grosso , tritato fine fine.
Olio.
Sale.
Parmigiano (variante con stracchino e rucola).
Preparare l'impasto , versate la farina sul piano di lavoro (tenetene un po' da mettere sulla superficie del tavolo dove metterete le pizze prima di friggerle , in modo tale che non si incollino al tavolo) a mo di montagnola , fate un buco nel mezzo e versate un po' dell acqua calda con il lievito e sale.
Versatene un po' per volta ed impastate per gradi , ripetete l'operazione finchè la pasta non avrà più grumi ed avrà raggiunto la giusta "solidità".
Quando avrete una bella pallottola di pasta lavorata , fate un pertugio nel mezzo e versate il cuchiaio d'olio , impastate ancora il tutto , fatte una bella boccia di pasta e mettete il tutto a lievitare.

Prendete l'aglio , fatelo soffriggere nell olio e poi versate la polpa di pomodoro e fate cuocere il tutto per bene salando il tutto.
Quando la pasta sarà lievitata fatene delle pizze rotonde con un buco delle dimensioni della punta di un dito nel mezzo (serve per far si che friggendo la pizza non si gonfi troppo , nel caso gonfiasse cmq. , bucate con una forchetta) , ricordate che la pizza deve rimanere sottile quando lavorate l'impasto , prendete una padella antiaderente mette l'olio , portate ad ebollizione e mettete su la prima pizza , quando sarà bella croccante toglietela (mettetene subito una nuova per nn far bruciare l'olio) , metteteci su il giusto quantitativo di pomodoro (poco e diventa secca , troppo e diventa molliccia) ed una robusta copertura di parmigiano.

fugassa con 'a siòula

Oggi sperimentiamo un classico della cucina zeneise...

Focaccia con le cipolle
500gr di farina00
25grdi lievito fresco
un bicchiere di acqua
sale
olio
una cipolla grossa

Preparare un impasto di farina, lievito di birra ed acqua. Dopo averlo fatto riposare un'ora stenderlo su una teglia unta d'olio non superando i 2 cmdi spessore. Premere tutta la superficie della focaccia, cospargerla con un velo d'olio d'oliva e un po' di sale e quindi metterla a cuocere nel forno caldo a 200°per una ventina di minuti circa. Pochi minuti prima di sfornarla aggiungere la cipolla tagliata a fette sottili.

Mì son sentimentale finn-a fondo
e fasso l’eujo comme o pappê de strassa:
son innamoòò de Zena ciù da mondo,
ma ho un ballin ti ta testa: o l’è o fugassa.

E’ più forte di me, mì me-o confesso!
Scioa co-oa croco e co-a sâ a man bassa,
l’oexin ben vonto, o mëzo bello spesso!
o mae Micchê a l’è lê: santa fugassa!

O mâ o m’incanta, o segge bollezumme,
faeto de moixi o ciatto pe-a bonassa,
anche se a votte o sa de refrescumme
( a spussa dell’erzillio) ma a fugassa!

Il grattacielo! ? è bello da vedere;
e De Ferrari! ? ‘na gran bella ciassa;
Scuaja, Cannetto, Righi, Belvedere…
cöse pe-i euggi! Ma pensae, a fugassa!

Me l’asseunno de neutte, e poi m’adescio
che perdo e bave comme ‘na lumassa.
Chi ha coraggio me dighe che son nescio.
Mi ghe diggo de scì, e tetto fugassa.

E vi dirò di più, fò paragoni
con l’amigo do tacco ch’o strombassa,
quello che fa le pizze co-i calzoni.
Duxento pisse non fan unna fugassa!

E se diggo fugassa e diggo tutte,
no fasso distinsion tra magra, grassa,
co-o formaggio, co-a çioula: Bocche mutte!
pe mì va tutto ben s’a l’è fugassa.

Dommo a Milan, Venezia con San Marco,
Lanterna a Zena, Savonn-a a Campanassa,
San Remmo o zeugo, ä Spezza l’Arsenâ
e mì in scio stemma veuggio ‘na fugassa.

Mi son sentimentale e me commeuvo
s’a l’è co-a çioula e brindo con vinassa
s’a l’ha o formaggio. Ma de taxei l’è leugo.
Chiedo vegna. Son quello da fugassa.

Vito Elio Petrucci


domenica 9 marzo 2008

Pasta con l'anciova e la mollica


Mi è appena giunta una ricetta (con foto allegata) dalla Sicilia, da Gianluca, grazie, la proverò al più presto con le acciughe di Monterosso che qui ho sentito tanto magnificare:)

ingredienti
150g pangrattato abbrustolito
120g acciughe (anciova in dialetto)
25g pinoli - 25g uva passa
1 spicchio aglio
prezzemolo - peperoncino
olio e.v.o - sale

Imbiondire l'aglio nell'olio. Aggiungere i filetti di acciuga, il prezzemolo, i pinoli e l'uva passa.
Lessare le trenette, condire con questo condimento e cospargere con il pangrattato e del peperoncino a pezzetti (facoltativo)
Noi a Palermo usiamo solitamente, come pasta, il bucato.

la crostata di Babuccia

Racchiusa in un portatorta stratosferico (che ho subito provedduto a sottrarre) oggi è giunta da me questa buonissima crostata ai frutti di bosco...Barbara, mi posti la ricetta?:)
300 gr di farina
150 gr di zucchero
1 bustina di vanillina
1/2 bustina di lievito
80 gr do burro
1 limone naturale (succo+scorza grattuggiata)
2 tuorli
1 uovo intero
Marmellata a piacere

lasagne da bis

Da quando ho scoperto la maggiorana (che è un ingrediente fondamentale della cucina ligure) non posso fare a meno di metterla dovunque, e spero con risultati passabili visto che gli ospiti hanno chiesto il bis ;P

Lasagne ai carciofi
ispirazione "Sale&Pepe"
ingredienti
200gr di lasagne all'uovo
250 gr di ricotta
1 limone
8 carciofi
3 rametti di maggiorana
40 gr di farina
400mil di latte
80gr di burro
noce moscata
caciotta secca grattugiata

Pulire i carciofi, tagliarli a fettine sottili e metterli in acqua con il limone. Scolarli e cuocerli per 20 minuti in una padella con un po' di cipolla e unire la maggiorana tritata. Preparare una besciamella sciogliendo il burro, unendovi a farina e, fuori dal fuoco, il latte. Rimettere sul fuoco e mescolare fino all'ebollizione, aromatizzare con la noce moscata, il sale e il pepe. Cuocere le sfoglie di lasagna, quando saranno pronte imburrare una pirofila e riempirla a strati con le lasagne, i carciofi, la besciamella e la ricotta. Terminare con uno strato di besciamella e una spolverata di caciotta grattugiata. Cuocere in forno a 180° per 10 minuti e a 250°per altri dieci minuti.

sabato 8 marzo 2008

panini danubio

Panini semidolci alla mortadella e formaggio
ingredienti
Farina gr. 500
Latte gr.200
Burro gr. 100
Zucchero semolato gr. 50
Lievito di birra gr.10
due fette di mortadella
una fetta di caciocavallo
Sale

Formare una fontana con la farina. Sciogliere il lievito con il latte tiepido, aggiungere il burro morbido e a pezzetti, lo zucchero e impastare fino ad ottenere un impasto elastico e liscio. Coprire con un canovaccio e lasciar lievitare la pasta per circa 60 minuti . Infarinare leggermente la spianatoia e formare tante palline riempiendole al centro con la mortadella e il formaggio tagliati a dadini. Rivestire una teglia con la carta forno e disporre i panini distanziandoli di un cm. Aspettare che lievitino almeno per un'altra mezzora e infine infornare a 200° per 20 minuti.

giovedì 6 marzo 2008

i pizzaioli emigranti

Ci sono giorni in cui proprio non ce la fai più a sentire attorno a te solo l'odore della focaccia (non capisco come si faccia a mangiare a colazione inzuppata nel latte!) e ti prende quella strana malinconia...
per fortuna c'è qualcuno che ci ha già pensato e che ti sta aspettando anche a Genova:
Fratelli la Bufala
via C. Colombo 25/27
010/86.86.088

mercoledì 5 marzo 2008

i cuori di Milena




Goffri Goffri!Goffriamo!

Finalmente ho la ricetta perfetta per la realizzazione dei gaufres...me l'ha ceduta Milena che oggi pomeriggio li ha anche preparati per tutti:)

Gaufres/ Waffel/ Cialde
ingredienti
250 gr di farina
175 gr di burro
175 gr di zucchero
3 uova
un pizzico di sale
vanillina
una bustina di lievito per dolci
Lavorare a crema il burro e lo zucchero, poi aggiungere le uova e gli altri ingredienti, per ultimo il lievito. La consistenza dev'essere abbastanza solida.
Mescolare a lungo ed accuratamente. Ungere la piastra calda con in burro e versare l'impasto a cucchiaiate. Far cuocere un minuto e servire spolverizzate di zucchero a velo.

domenica 2 marzo 2008

un pranzo frugale, parte seconda

carpaccio di salmone
spaghetti con le cicale

frittura di pesce
gamberoni arrostiti e branzino alla griglia
insalata di mare

un pranzo frugale

gamberetti fritti in salsa d'arancia
tonno e peperoni
tonno arrosto
gamberetti in salsa di zucchine

Questo è il brevissimo (!) resoconto di ciò che vi aspetta andando a mangiare al Ristorante Jerì a Lerici, di cui già vi avevo accennato qualche post fa...

sabato 1 marzo 2008

Primizia di Casatiello dolce

Questa è una ricetta molto preziosa(grazie mamma!!!:) di un dolce pasquale che a casa mia si fa durante la notte del giovedì Santo, vista la lunga e paziente preparazione...Al mattino è un risveglio pieno di profumi antichi e sapori di festa...
ingredienti
500 gr farina
30gr di lievito di birra
200gr di zucchero
200gr di burro
5 uova
1 pizzico di sale
buccia d'arancia e limone grattugiate
50 gr di cedro
1 cucchiaino di rum
1 cucchiaino di cannella
qualche chiodo di garofano macinato
1 bicchiere di latte
Far sciogliere il lievito con il latte caldo in 100 gr di farina. Quando sarà raddoppiato di volume aggiungere 200 gr di farina, le uova e lo zucchero. Far lievitare ancora, dopo un'ora circa aggiungere la restante farina e il burro fuso. Far lievitare ancora una volta per un'ora e poi aggiungere gli aromi e il liquore, versare l'impasto così ottenuto in teglie dal bordo alto. Infornare nel forno già caldo a 16o°per 50 minuti.

Crepes al pesto

per le crepes
250 g farina
500 ml latte
1 cucchaino d'olio
1 cucchiaino di sale
3 uova
burro per la padella
Mescolare la farina in una terrina. Aggiungere le uova e il latte e mescolare bene, aggiungere un cucchiaino di sale e di olio al composto. Scaldare un padellino di ferro o una padella antiaderente con un po' di burro. Versare il composto a mestolate (una crepe corrisponde a un mestolo da minestra scarso) e ottenere uno strato sottile e omogeneo.
Farcire con il pesto rigorosamente fatto a mano e spolverizzare con formaggio grattugiato. Riscaldare in forno per 15minuti a 180°.
Pesto alla genovese
Ricetta originale, fonte:
www.mangiareinliguria.it

Basilico (Ocimum Basilicum) - 4 mazzetti di foglie di basilico fresco
Olio extravergine di oliva - 1 bicchiere
Formaggio grattugiato - 3 cucchiai di parmigiano e 3 di pecorino
Aglio - 2 spicchi
Pinoli - 1 cucchiaio
Noci (facoltative)
Sale grosso - qualche grano

Per fare il vero Pesto alla genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza.
Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda quattro mazzi di basilico, naturalmente genovese, e poi metterli ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio ogni trenta foglie d'aglio, la ritualità sta anche nelle dosi.
L'aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo…insomma non può mancare! E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano. A questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque!), vanno aggiunte le foglioline e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.
Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline.
Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata.
E' giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia, naturalmente italiano dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.
Un'ultima raccomandazione:
la lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il pesto è pronto e può essere utilizzato.