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lunedì 29 dicembre 2008

Una ricetta d'autore: frittelle di baccalà e cime di rovi (Don Alfonso)


baccalà fritto, inserito originariamente da al lardo! al lardo

La foto per una volta non si riferisce alla ricetta, ma stamattina scartocciando un Cd bellissimo intitolato "Te piace 'o presepio? Istruzioni minime per un Natale napoletano" www.fondazionebideri.it all'interno del libretto ho trovato due ricette d'autore, elaborate dal maestro Don Alfonso di Sant'Agata sui due Golfi...Ora non posso dilungarmi a parlare del Don2stelle Michelin, ma sappiate che la sua cucina stellata merita davvero ammirazione e studio approfondito...nonchè una visitina ogni tanto(io ci sono andata ben 2 volte:)

Ricetta d'arte n.1
Frittelle di Baccalà e cime di rovi
300 gr di baccalà
3 fette di pane imbevute nel latte
2 spicchi d'aglio
50 gr olio extra vergine
3 rametti di rovi
sale
Taglaire minuziosamente il baccalà, l'aglio e le cime di rovi, amalgamare bene bene con le fette di pane imbevute nel latte, fare delle forme di stelle e passarle nella farina. Friggere lentamente in padella con olio extravergine di oliva. Servire disponendo nel piatto le stelline di baccalà e qualche rametto di cime di rovi.

Ps invece la mia ricetta del baccalà fritto è più o meno questa qui :)

sabato 25 ottobre 2008

tonno!


Dadi di tonno al sesamo
Procuratevi una bella fetta di tonno fresco, tagliatela a dadini, cospargeteli di sesamo e cuoceteli in una padellina con un po' d'olio.
Salate e servite con un'insalatina al radicchio rosso e noci di Sorrento.


sabato 18 ottobre 2008

Acciughe, pane e coraggio...


L’odore acre del pesce sviscerato invade la cucina, sangue e acqua scivolano sulle mani di mamma Emilia…

E sì che l’Australia sembrava un sogno
steso per lungo ad asciugare
Sembrava una donna fin troppo bella
Che stesse lì per farsi amare…

Monastarace Marina – Perth ….
L’entusiasmo e lo slancio, il coraggio e le speranze di una partenza sognata e temuta....
Calabria - West Australia (che per un Italiano più a “East” non si può…).
…poi un ritorno impreciso…
…un ritorno che ritorno non è…semmai un’altra partenza…stavolta poco sognata e molto temuta…
Australia - Lombardia, come un destino che, lanciato nel vento del tempo, torna più in là, torna chissà dove e ti scappa di mano…un boomerang dispettoso, insomma…

Galleggiare, per settimane interminabili, su un mare di speranze e di pazienza, a bordo di un bastimento carico di gente sventurata in cerca di fortune: campani, lucani, calabresi, pugliesi, sardi e siciliani…terroni per mare…
Il suo uomo in attesa, il marito partito in avanscoperta, tra molo e miniera, fatica e impazienza…
Poi un pezzo di vita quasi felice, una casa grande, una fetta di terra abbastanza fertile per mangiarci e abbastanza grande e sicura per farci giocare bimbi a piedi scalzi…

E noi cambiavamo molto in fretta
Il nostro sogno in illusione…

Poi, chissà perché, un ritorno…
Valli a capire questi uomini del sud…dalle delusioni, come coltelli, sempre a portata di mano…
Un ritorno, poi, si diceva, che ritorno non fu…piuttosto un’altra sofferta partenza…
Così Emilia, venuta col sole, il mare piatto e due valigie di cartone chiuse a spago,in un giorno di rara pioggia, ripartì…con una valigia in meno e con sei figli in più (i figlioletti imparavano presto a trascinarsi il proprio destino dietro: a ciascuno la propria valigia!)….

Pane e coraggio ci vogliono ancora
Che questo mondo non è cambiato
Pane e coraggio ci vogliono ancora
Sembra che il tempo non sia passato….

Emilia cucina e racconta, in un calabrese bello e spedito, racconta e sembra davvero che il tempo non sia passato…
Le figlie, Rosanna e Connie, ascoltano in assorto silenzio, quasi fossero alici, sviscerate anche loro di bei ricordi, e di rimpianti…
Immagino la barriera corallina, e queste acciughine, ormai ripiene di benedetto pan grattato, unite in branco da spirito di sopravvivenza, come queste famiglie calabresi, di uomini forti e di donne ancor di più…unite dall’amore che, senza alcuna remora, chiamano ancora rispetto
L’odore pungente del pesce ricorda la puzza dei porti e di certi bastimenti in giro per i mari del mondo, di quando i viaggi della speranza erano le nostre partenze…e qualche volta i nostri ritorni…
L’odore pungente invade le narici e sarà, più che il pesce, il sudore e la fatica di una vita di Emilia…e chissà perché, ogni volta che mi parla col cuore in mano dell’Australia, io ho in mente sempre le stesse cazzate: i canguri, i surf e un aitante bagnino in occhiali da sole (maledetta Tv...), la barriera corallina e la sabbia sulle strade…e il boomerang dispettoso che mi finisce dritto in fronte…
e poi…anche nei mari d’Australia le acciughe fanno il pallone?...



n.b "Pane e Coraggio" è ovviamente una canzone di Ivano Fossati
"Le Acciughe fanno il pallone" è straovviamente di Fabrizio De Andrè...
la foto è stata gentilmente concessa da minimapedalia
Il racconto è di Fabio

domenica 12 ottobre 2008

Perchè manu è un mio amico





Perchè il pesce è freschissimo...
perchè il prezzo è onestissimo
perchè l'ambiente è semplice
perchè Manu, anche se si fa pregare un po' troppo, dopo cena prende la chitarra e canta fino a notte fonda...

Unica nota negativa, la mamma di Manu, la cuoca, alla mia richiesta di spiegare come si fanno gli gnocchi mi ha guardato come se le chiedessi la luna !
Trattoria Raieau

Cucina tipica marinara
Via Milite Ignoto, 25
16033 Cavi Borgo (Ge)
tel 0185390145
Chiuso il lunedì

venerdì 19 settembre 2008

un secondo primo



Calamarata di seppioline
400 gr di seppioline
400 gr di pasta formato calamarata
un barattolo di passato di pomodoro(o pomodorini freschi)
basilico
aglio
Pulire, lavare e tagliare a pezzetti le seppioline, in una padella far soffriggere l'aglio, poi aggiungervi il pomodorini e le seppioline, lasciar cuocere bene. Nel frattempo preparare la pasta, scolarla al dente e farla saltare insieme agli altri ingredienti.

venerdì 29 agosto 2008

amarcord


Spaghetti allo sgombro fresco, olive e capperi
Le dosi negli ultimi tempi sono molto approssimative, diciamo che in questa ricetta dipendono dalla fame;) e dalla grandezza dello sgombro e dalla fantasia individuale.
Uno sgombro
350gr di spaghetti
una decina di olive
capperi
pomodorini freschi 250gr (circa!)
Pulire accuratamente lo sgombro, togliere la lisca e sfilettarlo.
In una padella far soffriggere un po' d'olio con l'aglio e poi i pomodorini freschi. Aggiungere lo sgombro, i capperi e le olive. Far cuocere e intanto preparare gli spaghetti; quando saranno pronti scolarli al dente. Versarli in padella e saltare il tutto delicatamente.


Finisce l'estate e io prolungo la mia agonia malinconica pubblicando questo piatto preparatomi da mammà in uno dei tanti pranzi consumati in fretta prima di andare a mare..


domenica 13 luglio 2008

spaghetti con alici, olive e pomodorini


spaghetti con alici, olive e pomodorini, inserito originariamente da al lardo! al lardo!.

300gr di spaghetti
250gr di pomodorini
7-8 alici
qualche oliva

In una padella far soffriggere un po' di cipolla con l'olio, poi aggiungere le olive e i pomodorini tagliati a metà, quando saranno cotti aggiungere anche le alici e coprire con un coperchio. Scolare la pasta e farla saltare in padella prima di servire.

domenica 22 giugno 2008

paccheri di Gragnano pesce spada e melanzane


Innanzittutto una breve premessa, gli unici paccheri ammessi a casa mia sono quelli
prodotti dal Pastificio della Cooperativa Pastai Gragnanesi
Via Giovanni della Rocca, 20
Gragnano (Na)
tel 0818012975

Ingredienti
mezzo kg di paccheri
2 fette di pesce spada
2 melenzane
1 cipolla fresca
pomodorini ciliegia
vino bianco

Innanzitutto preparare le melenzane: tagliarle a cubetti, metterle a sgocciolare col sale grosso e strizzarle dopo un'ora per poi versarle nell'olio caldo. In una padella versare un po' d'olio d'oliva, la cipolla tagliata a fettine sottili, far rosolare il tutto e aggiungere il pesce spada tagliato a pezzetti. Sfumare col vino bianco e aggiungere i pomodorini. Quando la pasta sarà cotta scolarla al dente e versarla in padella mescolando il tutto...


domenica 25 maggio 2008

totano mbuttunato


totano mbuttunato, inserito originariamente da al lardo! al lardo!.

Questa ricetta nasce da una folgorazione, è il tentativo di imitazione/variazione di un calamaro ripieno di formaggi campani la cui immagine presto inserirò...
Procuratevi dei bei totani, riempiteli con una crema di ricotta fresca, provolone del monaco tagliato a dadini, maggiorana, parmigiano grattugiato. Cuocete o su una griglia oppure avvolto nella carta alluminio in forno per 15 minuti. Preparate una salsa di pomodoro fresco e condite con patè d'olive.



domenica 11 maggio 2008

57ma Sagra del Pesce - Camogli ,11 maggio 2008















Belin che padella!
A Camogli ogni anno la seconda domenica di maggio si tiene la Sagra del pesce, manifestazione legata alla festa di San Fortunato, in cui viene distribuito a tutti il pesce fritto nella padella più grande del mondo! Non potevo mancare ad una festa così stravagante e singolare...
Questi i numeri:
Padella:
28 quintali di peso
capacità: 2000 litri
diametro: 4 metri
manico:6 metri
Si dice che questa festa sia nata per sfatare il mito della tircheria dei liguri ;) però secondo me di gente che aveva saltato il pranzo per cibarsi di pesce a scrocco ce n'era molta ;))))))

sabato 19 aprile 2008

A pranzo da Serafina&Dionisio

Spaghetti al nero di seppia & insalata di mare
Seppia con le cipolle
frittelle di zucchine
frittelle di baccalà

frittelle di bianchetti

La signora Serafina e il signor Dionisio sono i genitori della mia amica Barbara; oggi, sapendo che ero da sola, mi hanno invitato a pranzo visto che al mercato del pesce di Lerici hanno trovato gli ingredienti freschissimi per la specialità della casa: gli spaghetti al nero di seppia...
E' stato un bel pranzo in una famiglia molto "colorata", allietato dai racconti del signor Dionisio sul suo passato da sommergibilista, sulle abitudini alimentari di Giulia che si nutre solo di nutella e wurstel;) e sulle specialità calabresi mangiate nel paese originario della moglie...

Spaghetti al nero di seppia
500 gr. di spaghetti
3 seppie di media grandezza
una cipolla
uno spicchio d'aglio
3 cucchiai di salsa di pomodoro
olio
sale
Preparare le seppie: privarle degli occhi e della bocca, togliere l'osso e lavarle per bene, tenere da parte le vescichette.
Rosolare cipolla e aglio tritati, in olio d'oliva, aggiungere la la passata di pomodoro,il sale ed il nero contenuto nelle vescichette.
Aggiungere la testa delle seppie tagliate a striscioline, coprire e portare a cottura su fuoco medio per circa 30 minuti.
Nel frattempo far cuocere gli spaghetti, scolarli e infine condirli.

Pastella di base per le frittelle
ingredienti indicativi
3 cucchiai di farina per ogni uovo
formaggio grattugiato
pepe nero
sale
aglio tritato finissimo
Mescolando tutti gli ingredienti si deve ottenere un composto abbastanza liquido, aggingere poi a scelta i bianchetti, i pezzetti di filetto di baccalà bollito oppure zucchine tagliate finemente.

Seppia con cipolle
Tagliare le seppie e far scaldare olio e cipolla in una casseruola . Appena la cipolla inizia a colorire unire le seppie. Rigirare spesso utilizzando un mestolo di legno e aggiungere del vino bianco.


mercoledì 2 aprile 2008

prima che sia troppo tardi

...preparate gli ultimi bianchetti così, semplicemente mettendoli nell'acqua bollente per un minuto e poi condendoli con un'emulsione di olio, limone, peperoncino, prezzemolo, e se vi piace, anche di aceto balsamico.

lunedì 31 marzo 2008

impazzita per la cernia

Stamattina mi sono svegliata in uno stato confusionale dicendo: Tonì, hai visto la cernia?
Cosa stavo sognando? Questa bella Cernia al forno che mi ha fatto mamma quando ero a casa...
Prima l'ha cosparsa con un po' di farina, poi ha inserito nella pancia delle fette di limone e l'ha cosparsa di prezzemolo tritato, poi l'ha adagiata in una pirofila con uno spicchio d'aglio; cosparsa di succo di limone ed un po' d'olio. Infine l'ha messa in forno caldissimo per una ventina di minuti.

venerdì 28 marzo 2008

Spaghetti e vongole

300 gr di spaghetti
500 gr di lupini e/o vongole
aglio olio e peperoncino

Lavare accuratamente le vongole i lupini. Far soffriggere in una pentola l'aglio e un po' di peperoncino, versare i lupini e/o coprendo la pentola col coperchio, quando si saranno aperti versarvi sopra gli spaghetti rigorosamente al dente e servire cosparsi di un po' di prezzemolo fresco.

lunedì 17 marzo 2008

Quadretti di bianchetti gratinati

Due Bianchetti
Questo è il periodo dei bianchetti, sono un po' cari a dir la verità ma vale la pena assaggiarli, li ho preparati in due versioni semplicissime: scottati in acqua bollenti e conditi con un'emulsione di olio, aceto balsamico e aromi(basilico, maggiorana..quelli che preferite) oppure gratinati ungendo una teglia con olio d'oliva e ricoprendoli di pangrattato. La prossima volta farò uno strato più spesso però. La foto è pessima, lo so lo so.

domenica 9 marzo 2008

Pasta con l'anciova e la mollica


Mi è appena giunta una ricetta (con foto allegata) dalla Sicilia, da Gianluca, grazie, la proverò al più presto con le acciughe di Monterosso che qui ho sentito tanto magnificare:)

ingredienti
150g pangrattato abbrustolito
120g acciughe (anciova in dialetto)
25g pinoli - 25g uva passa
1 spicchio aglio
prezzemolo - peperoncino
olio e.v.o - sale

Imbiondire l'aglio nell'olio. Aggiungere i filetti di acciuga, il prezzemolo, i pinoli e l'uva passa.
Lessare le trenette, condire con questo condimento e cospargere con il pangrattato e del peperoncino a pezzetti (facoltativo)
Noi a Palermo usiamo solitamente, come pasta, il bucato.

domenica 2 marzo 2008

un pranzo frugale, parte seconda

carpaccio di salmone
spaghetti con le cicale

frittura di pesce
gamberoni arrostiti e branzino alla griglia
insalata di mare

un pranzo frugale

gamberetti fritti in salsa d'arancia
tonno e peperoni
tonno arrosto
gamberetti in salsa di zucchine

Questo è il brevissimo (!) resoconto di ciò che vi aspetta andando a mangiare al Ristorante Jerì a Lerici, di cui già vi avevo accennato qualche post fa...

lunedì 11 febbraio 2008

Una grande mangiata di pesce

Ristorante Dei Pescatori,
via A. Doria, 3 Lerici(Sp)
tel 0187 965534
Chiuso il lunedì

Ai Pescatori bisogna solo scegliere se si desidera acqua naturale o frizzante, il resto lo decide lo chef... Il menu è a prezzo fisso(35euro a persona) ed è sempre diverso, ovviamente dipende dal pescato...


Focaccia ai pinoli per accompagnare una lunga serie di antipasti(muscoli ripieni, totani e patate, alici coi peperoni, insalata di mare, tonno in umido con pomodori e peperoni etc etc), un primo(stavolta ravioli di patate con sugo di scampi, l'altra volta spaghetti ai frutti di mare), una fantastica frittura mista, branzino e gamberoni grigliati su un letto di insalata, sorbetto, caffè e amari a scelta.
Visto che non eravamo ancora satolli abbiamo concluso col gelato della gelateria l'Arcobaleno, ma questa è un'altra storia che vi racconterò presto...
Ps le foto sono pessime, la luce nel locale era bassa e le mie doti da fotografa scarsissime, le pubblico per dovere di cronaca;p

Il ristorante Jerì ha la stessa gestione dei Pescatori, fateci un giro:
www.ristorantejeri.it

domenica 3 febbraio 2008

Bucatino x Johnny & Tonino


Bucatini alle uova di pesce spada
Ingredienti:
100 gr di uova di pesce spada
350 gr di bucatini
100 gr di passata di pomodoro o pomodorini
Aglio, olio e peperoncino

Fate soffriggere aglio e olio e poi aggiungere il pomodoro, cuocere alcuni minuti. Quando i bucatini saranno pronti versarli in padella e aggiungervi le uova di pesce spada, mescolare bene e servire con una spolverata di peperoncino.

Il sapore delle uova di pesce spada è molto delicato ma sono difficili da trovare. Consigliato per un pranzo veloce con ospiti graditi ;-)