Aspettando la Notte Bianca: un viaggio gastronomico da Napoli a Genova

La notte bianca'08(che purtoppo si preannuncia piovosa), prevede, tra i vari eventi, un concerto a Piazza De Ferrari dove si incontreranno la canzone d'autore genovese e quella della tradizione napoletana, inutile dire che sarà l'evento che seguirò con più partecipazione; tra l'altro, anche se non ci sono molte informazioni a proposito, ci dovrebbe essere anche qualche sorpresa gastronomica:)

Da parte mia, oggi ho cucinato un piatto che mescola entrambe le tradizioni, anche se solo nominalmente, e cioè la Pasta alla Genovese, che è un piatto napoletano non adatto ai palati fini e agli stomaci deboli, come dice giustamente Gennarino.
Ho trovato molto bello tutto il racconto che Luciano Pignataro accompagna alla ricetta, e così ho deciso, tra le tante, di seguire la sua...
Vediamo la ricetta base, diciamo per dieci persone
- 1 pezzo di carne da un chilo e mezzo
- olio extravergine d'oliva
- 1 gambetto di sedano
- 1 carota
- 2 chili di cipolle
- spezie e odori a seconda del segreto di famiglia
- sale q.b
- pepe
- 1 chilo di ziti spezzati a mano(se li avessi avuti! ho usato i canneroni)
- formaggio grattuggiato

In una pentola, meglio un tegame alto di coccio, fate rosolare in olio extravergine d'oliva la carne in modo tale che ceda un po' dei suoi umori liquidi, poi aggiungete la carota, il sedano, le spezie e proseguite per qualche minuto. Ora seppellitela sotto le cipolle tagliate finemente e aggiungete un poco d'acqua e un po' di sale. Coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo mescolando di tanto in modo proprio come si fa con il ragù. Dopo tre ore avete ottenuto una crema densa e indistinta dal sapore tendenzialmente dolce e succulenta. Quanto dolce? Dipende come l'avete corretta con le spezie a vostro gusto. Tagliate a fette grandi la carne: se è secca e difficile da addentare vuol dire che avete lavorato bene ai fornelli perché tutto il gusto è nel sugo, altrimenti continuate la cottura fino a che è esausta. Ora versate il tutto in una padella larga lasciando la carne a parte, aggiungete gli ziti cotti al dente, ancora spezie e odori freschi a vostro piacimento e fate soffrire il tutto a fuoco vivo per uno o due minuti girando in modo che l'amido della pasta si attacchi bene al sugo e che questo entri dentro ogni zito. Spegnete, pepate o fortificate, portate a tavola dove ciascuno potrà aggiungere il formaggio. La carne sarà servita a parte come seconda portata.